Лепешка, которую нельзя повторить
С самаркандским ноном связана легенда, которая объясняет его особенный вкус самим местом, где он рождается. Рассказывают, что однажды бухарскому хану настолько понравилась самаркандская лепешка, что он решил наладить ее производство у себя.
Для этого в Бухару привезли самаркандских пекарей, тандыр, муку и даже воду. Казалось, были воспроизведены все условия, однако получить точно такую же лепешку не удалось. Тогда и возникло объяснение: не хватало того, что невозможно было перевезти из одного города в другой, – самаркандского климата.
Эту историю сегодня невольно подтверждают и сами пекари. Нарзуллаева Зилола, семья которой занимается выпечкой около четверти века, рассказывает, что они пытались приготовить самаркандский нон и в других странах.
«Когда мы жили в Португалии, тоже пробовали печь хлеб, делали тандыр, но он все равно не получался таким. Пробовали и в Москве – результат был другим. Не знаю, место ли влияет, но вкус самаркандского хлеба действительно неповторим», – рассказывает она.
При этом состав теста предельно простой. По словам Зилолы, для замеса используются мука, вода, соль и дрожжи. На мешок муки необходимо около 16 литров воды и килограмм соли. Ингредиенты замешивают примерно 30 минут, после чего тесту дают около трех часов на брожение.
В семейной пекарне подчеркивают, что сахар и дополнительные смеси в тесто не добавляют.
«У нас все натуральное. Никаких порошков и добавок. Вода, мука, соль – и все. Тесто подходит около трех часов, потом его разделывают, дают отдохнуть и уже после этого выпекают».
Ремесло, которое передается в семье десятилетиями
Для семьи Зилолы выпечка лепешек – не недавно появившийся бизнес. История началась с ее свекра, который занимается этим ремеслом уже около 60 лет. Сейчас ему около 80.
Позже профессию перенял его сын – супруг Зилолы. Сама семья занимается пекарским делом около 25 лет. Однако в этой истории был длительный перерыв: ее муж на 11 лет уехал в Португалию.
Вернуться к семейному делу его заставили обстоятельства. После ухудшения самочувствия он вернулся домой и снова занялся профессией, доставшейся от отца.
«Это отцовское наследие. После возвращения он снова начал печь хлеб. Потом понемногу расширялись», – вспоминает Зилола.
Первоначально производство было небольшим. Семья работала в своем районе и перерабатывала примерно пять мешков муки, а готовые лепешки продавала через собственную торговую точку. Постепенно объемы росли, появились новые места производства.
Сегодня у семьи есть несколько пекарен, в том числе в Джамбае. На нынешней точке возле Тайлакского круга они работают уже около десяти лет.
От ручного замеса до нескольких тандыров
Еще около пяти лет назад значительная часть работы здесь выполнялась вручную. Теперь тесто готовят в специальных тестомесах, хотя сам принцип приготовления практически не изменился.
На производстве установлено восемь тандыров, один из которых сейчас находится на ремонте. Одновременно в работе обычно задействуют пять. На один тандыр приходится по три человека – таким образом, только непосредственно возле пяти работающих печей трудятся около 15 человек.
Вместе с теми, кто занимается тестом, поварами и другими сотрудниками, общее число работников достигает примерно 35 человек.
Несмотря на масштабы, Зилола сама умеет пройти весь путь приготовления лепешки – от замеса теста до выпечки. Для семейного производства это остается не просто управлением бизнесом, а ремеслом, которое знают изнутри.
Виды лепешек
Одна из особенностей самаркандского нона – его вес. В пекарне семьи выпекают несколько вариантов: примерно по 800–820 граммов, 900 граммов и крупные лепешки весом около 1,2 килограмма.
От размера зависит и отпускная цена. Лепешка весом около 800 граммов стоит здесь 6 тыс. сумов, 900–граммовая – 7 тыс. сумов, а самая крупная, весом 1,2 килограмма, – 10 тыс. сумов.
Для оптовых покупателей действуют отдельные цены. Среднюю лепешку, например, могут отпускать примерно за 5,5 тыс. сумов. После этого продавцы самостоятельно устанавливают розничную наценку.
Значительная часть заказов приходится на свадьбы и рестораны. Однако география продаж уже не ограничивается Самаркандом.
Примерно раз в 15 дней за продукцией приезжают покупатели из Ташкента. За одну поездку они могут забирать около 400 средних лепешек и примерно 100 крупных. В столице их уже перепродают самостоятельно.
Хлебный бизнес оказался сложнее, чем кажется
Большие объемы продаж не означают, что пекарня автоматически становится высокодоходным бизнесом. Зилола признается: за внешне простым производством скрывается множество расходов и тяжелый график.
«С хлебом очень много хлопот. Особенно тяжело из–за недосыпа. В остальном работа хорошая, интересная. Но прибыль сейчас уже не такая большая».
Ситуация заметно изменилась примерно за последний год. Одной из причин стала стоимость муки. При этом существенно повышать цену готового хлеба сложно: любое изменение сразу замечают покупатели и продавцы.
Еще год назад, вспоминает Зилола, работать было значительно выгоднее. Сейчас доходность снизилась, хотя спрос на самаркандский нон сохраняется.
Почему самаркандская лепешка долго не черствеет?
Еще одна особенность местного хлеба – срок хранения. Самаркандскую лепешку традиционно ценят за то, что ее можно увезти в другой город и даже другую страну.
В семье Зилолы утверждают, что их нон способен оставаться мягким до десяти дней.
Точного технологического объяснения этому сама хозяйка не дает. На вопрос о секрете она отвечает почти так же, как когда–то объясняли неудачу бухарского хана:
«Не знаю, может быть, дело в любви».
Именно поэтому история самаркандской лепешки для этой семьи не заканчивается рецептом из муки, воды, соли и дрожжей. Один и тот же тандыр можно построить в Москве или Португалии, взять привычную муку и повторить технологию, но, по словам пекарей, вкус все равно получается другим.
Сегодня ремесло, которым свекор Зилолы занимается уже около 60 лет, постепенно переходит к следующему поколению. Один из сыновей семьи учится в медицинском институте и работает в больнице, другой уже помогает родителям в пекарне, третий продолжает учебу.
Станет ли кто–то из них профессиональным пекарем и продолжит семейное дело, пока неизвестно. Но сама история этой семьи показывает, как обычная лепешка может объединить несколько поколений – от первого небольшого производства на пять мешков муки до пекарни с десятками работников и поставками за пределы Самарканда.
Милана Баходирова, корреспондент UzNews.uz
Комментарии